Il GIARDINO – SEGRETO – CON ALLEVAMENTO ESTENSIVO DI WAGIU IN SABINA

Il Giardino Segreto, Nuova Cucina Naturale in Sabina.

La storia e la filosofia 

25 anni fa nasce l’Azienda Agricola, in una caratteristica zona di vera campagna, 50 ha tra boschi, colline e pianure, che produce Chianine di alto valore genetico vendute per la sola riproduzione; un allevamento impostato in modo semibrado con animali liberi nei prati, molto accuditi e ben alimentati. Nel 2016 parte il progetto del ristorante, un Agriturismo Gourmet che aprirà poi nel Maggio 2017. Una sfida. Riuscire ad utilizzare almeno per l’80% materie prime di produzione aziendale. 

L’idea innovativa è stata quella di voler ampliare l’allevamento per fornire tutte le materie prime necessarie al ristorante, introducendo ciò che di più pregiato, oltre alla Chianina, esiste sul mercato; vitelli di razza Wagyu tutti rigorosamente al pascolo, con un’alimentazione di supporto di fieno e cereali fioccati no ogm (praticamente dei corn flakes!). Inoltre sono stati selezionati i Maiali Neri di razza Apulo Calabrese e incrementati i polli ruspanti Fagianati, che erano già prodotti per uso domestico, insieme alle uova fresche.

             

L’innovazione, del rispetto della terra, continua anche nell’idea di far crescere un grande orto senza serra – considerata anch’essa produzione intensiva e suscettibile di trattamenti nocivi – proprio accanto al ristorante, così da poter permettere di non far passare mai le verdure nei frigoriferi, anzi, solitamente vengono colte e cucinate praticamente nello stesso momento. Vera stagionalità!

La Start-up del ristorante è stata seguita da Maurizio Serva che insieme al fratello Sandro regge la cucina della Trota a Rivodutri, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Maurizio Serva ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto, forte di un esperienza trentennale, compresa la difficile scelta dello chef; non era facile trovare qualcuno che fosse in grado di condividere la filosofia e la difficoltà’ di metterla in atto.

Il ristorante e la cucina

Il piccolo gioiello della Sabina, precisamente a Tarano, si trova a circa 80 km e non più di 50 minuti d’auto da Roma. Una casa rosa corallo immersa nella campagna al limite di un prato, di facile accesso, visibile dalla Strada Regionale Sabina con comodi parcheggi che accoglie 40 coperti interni ed esterni. Il piccolo giardino interno, per fumare o anche solo guardare le stelle tra una portata e l’altra, dà il nome al locale: il Giardino Segreto.

Un Agriturismo Gourmet, un ristorante che propone la “Nuova” Cucina Naturale, dove il chilometro zero non è il solito modo di dire abusato bensì qui possiamo veramente parlare di “metro zero”: il primo ristorante in Italia a servire carne di Wagyū allevata in proprio e dove non si usano prodotti che non siano stati coltivati nell’orto di proprietà o che non provengano da terre molto vicine, fatto salvo rarissime ma imprescindibili eccezioni (come il parmigiano d’alpeggio selezionato perché quelle vacche, anche se non proprie, vengono alimentate con il massimo rispetto, ad erba dei pascoli).

E’ una cucina fresca, giovane e molto promettente quella dello chef di origini siriane Fares Issa, dove esistono un grande rispetto, studio e conoscenza di ogni singolo prodotto che nasce dalla  terra. Anche gli strumenti in cucina sono integralisti (non esiste il forno a microonde!) e tutto gira intorno alla fragranza del forno rigorosamente a legna. La pasta e il pane – con lievito madre del 1800 – sono fatti in casa e le uova sono del pollaio, fresche ogni mattina. Tutte le carni presenti nel menu – la famosa e particolarissima Wagyū, il tenero maiale nero, la Chianina, il pollo ruspante e le uova – sono esclusivamente dell’allevamento di casa. 

Piatti di cucina naturale, tradizionali e creativi nello stesso boccone, sempre assolutamente stagionali come la primaverile vignarola dell’orto su zuppetta di piselli alla menta, o la lasagna con cimaroli, guanciale di maiale nero e parmigiano d’alpeggio, o il cartoccio di verdure dell’orto con scamorza fatta in casa e affumicata oppure il più invernale gulasch di maiale nero e rösti di patate. 

E poi ci sono i piatti “bandiera”, per cui già molti ospiti sono tornati più volte, come il carpaccio di Wagyū con sedano caramellato e insalata di campo, speziato con la tecnica originale utilizzata per la Carne Salada trentina, oppure le tagliatelle fatte in casa con ragù bianco di Wagyū e salsa alle erbette, oppure ancora i golosi ravioli verdi con ricotta fresca del pastore all’anice stellato, pomodorini confit e semi di papavero.

Ma la vera protagonista, oltre alla natura è la carne di Wagyū, alla brace con i suoi diversi tagli e le sue differenti cotture, perché qui l’animale si mangia tutto (nulla va sprecato!) e lo Chef riesce sempre a trovare la migliore espressione per ogni taglio di carne, come ad esempio le costine di Wagyū con l’osso, che cuociono a bassa temperatura per 24 ore e vengono ultimate in forno a legna diventando tenerissime e saporite.

I Dolci sono una vera coccola, evocativi e freschi, senza troppi ingredienti, ma sempre golosi, come la spuma al mascarpone, cioccolato salato e frutta rossa, il delicato millefoglie di frutta secca con crema di latte e gelato ai fiori d’arancio oppure la leggera bavarese di ricotta, con zuppetta di fragole e zenzero con cialde agli agrumi.

Lo Chef Fares Issa

La cucina del giovane Chef trentatreenne è chiara, semplice, pulita, gustosa e sincera, ed assolutamente stagionale. Nato ad Aleppo, Siria. Inizia la sua carriera come giovanissimo addestratore di cavalli e arriva in cucina, per caso, in Francia, a Pau, nel ristorante italiano Casa Nostra. Giunto in Italia, durante gli studi in ingegneria industriale, ha l’occasione di vivere delle significative esperienze con chef stellati come Marco Bistarelli a Perugia e delle collaborazioni importanti con i Fratelli Serva, patron del bistellato La Trota a Rivodutri.

Ad un certo punto Fares, mettendo insieme i risparmi di tutta una vita, compra un locale a Terni dal nome Cibus Noster: era una gastronomia-enoteca molto innovativa per i tempi in quanto offriva un servizio ibrido tra ristorante, pizzeria, enoteca e street food, ma la passione per le padelle lo ha fatto presto tornare a cercare lavoro come chef.

Nonostante l’infinita passione per la cucina, Fares ama in toto il mondo dell’ospitalità infatti consegue persino il terzo livello del corso da Sommelier, mentre continua a cercare di aprire il locale ideale che ha in mente. Tenta altre strade, ma dopo l’ennesima delusione, una sera, decide di “consolarsi” andando a cena alla Trota dall’amico Maurizio Serva. Maurizio gli racconta di un progetto che sta seguendo come consulenza e che sarebbe perfetto per lui: Il Giardino Segreto!

Fares ci racconta così l’esperienza che sta vivendo al Giardino Segreto dall’inizio ad oggi: – “Arrivo  in campagna, in mezzo al nulla, e vedo una donna singolare e stravagante che mi viene incontro con le braccia aperte per salutarmi e scopro solo dopo essere la proprietaria.

Ci siamo scambiati appena due parole e avevamo già le mani unite, pronti per il nuovo progetto insieme!  Mi trovo in un posto unico dove ho la possibilità di esprimermi con una cucina vera, coerente con la filosofia dell’azienda, che a sua volta è coerente con la natura. C’è rispetto. Cucinare per il Giardino Segreto è stata e continua ad essere l’esperienza più impegnativa ed autentica della mia vita. Il menu lo decide la terra non io, il mio ruolo sta nell’esaltare quello che la terra mi dà, e tutte le volte che nasce un piatto nuovo, prego d’essere stato in grado di non rovinare tale meraviglia

La Wagyū 

è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi (quelli buoni) che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e pregiata.

Le mucche provengono da un allevamento al confine tra Olanda e Belgio. Un Wagyū nasce di 25 chili, (una chianina di 65). I castroni mangiano 23 chili di fioccati al giorno: sono un misto di corn flakes, cereali, mais, orzo e grano, cotti e vaporizzati rigorosamente selezionati e no ogm. Si macellano a partire da quattro anni.

Progetti per il futuro

Un maneggio di fronte al ristorante per passeggiate a cavallo

Vendita diretta al dettaglio in loco e per alta ristorazione

L’azienda agricola

50 ettari in Bassa Sabina, a Tarano, 80 km da Roma (50 minuti di macchina) – La Chianona Srl

 

PERIODO FERIE: 15 giorni a gennaio / terza settimana di Luglio

GIORNO CHIUSURA:  dal lunedì al giovedì

NUMERO TOTALE COPERTI (interni/esterni):   40 totali

NUMERO SALE: 1

EVENTI: SI

TIPO DI CUCINA PREVALENTE:  NUOVA CUCINA NATURALE

DISPONE DI UN ORTO (SENZA SERRE) CHE FORNISCE TUTTO L’ANNO IL RISTORANTE

PRENOTAZIONE CONSIGLIATA MA NON OBBLIGATORIA

PARCHEGGIO GRATUITO:    SI

ACCESSIBILE AI DISABILI:  SI

ARIA CONDIZIONATA:   IMPIANTO DI RAFFREDDAMENTO AL PAVIMENTO

SPAZIO ALL’APERTO:   SI

ANIMALI AMMESSI – SI CONSIGLIA DI AVVERTIRE – SI FORNISCE CIOTOLA PER L’ACQUA  -DISPONE ANCHE DI UN RECINTO ESTERNO COPERTO PER CANI GRANDI DI 16 MQ

Contatti

Il Giardino Segreto – Agriturismo gourmet.

La Chianona – Allevamento estensivo Wagyu e Chianina

Strada Sabina 657 km 12,600, 02040 Tarano (Rieti).

Per prenotazioni : 329 876 2471

e-mail: lachianona@libero.it

Aperto da venerdì a pranzo alla domenica a cena (12:30–15, 20–23).

Fb_ Il Giardino Segreto Ristorante Agrituristico @ilgiardinosegretoTarano

Instagram_   Il Giardino Segreto   @ilgiardinosegreto_wagyu

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